Manuale di cucina
Al riso soffritto e freddato s’aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
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, aggiungendovi, mescolando, il pane schiacciato, prezzemolo trito, sale, la neve delle 3 chiare, e, se l’impasto fosse troppo tenero, un po’ di
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Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s’aggiunge all’impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
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Legumi misti conservati in aceto (Mixed Pickles). Per servirli m tavola se ne togliono diverse qualità dall' aceto.
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Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni
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Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
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Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
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Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell’acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta
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Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
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Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una
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Lavata ed aperta che s’abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
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tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
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dell’animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più
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Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell’uovo e pan grattato, queste
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Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
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che il burro sia molle e leggero; poi s’aggiungono uno per volta delle uova o soltanto i tuorli, dimenando sempre diligentemente il tutto. Se nella
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II. Si mescola alle castagne arroste e pelate un ripieno di fegato e se ne riempie il corpo del tacchino o dell’oca.
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S’intende da sè che per marinare non s’adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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Pesci scagliati si cuociono nell’acqua salata, con aceto, radici e droghe; senz’aceto però, se vengono imbanditi con una salsa al pesce calda.
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lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o
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Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
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ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
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Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt’al più d’un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
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Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
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addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia
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diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la
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colato che sia attraverso una salvietta, se ne mescola a piacere nel succo, aggiungendo dell'agro di limone, e se il colore lo richiede, un po' di
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Per ottenere un buon caffè importa sopratutto che se ne adoperi una buona qualità; e per conoscerla, non si deve aver riguardo al nome o alla specie
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ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s’adopera invece dell’acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
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Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
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Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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Se si dispone d’un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all’aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si
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All’olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po’ di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra
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Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
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pure prendersi da sè e rum e panna.
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10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o
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divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell’acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie
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Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
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dose; piuttosto se ne aggiunge all’occorrenza.
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viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell’acqua. Indi si prova se
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; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
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Se fosse indicato di cuocer le torte in 2 cerchi, s’intendono questi d’un diametro di 22 cm. per 4 cm. d’altezza.
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Accademia della crusca
